外科疾病及手术常可引起机体代谢的变化，进而影响病人的营养状况，营养不良常能增加手术风险，削弱病人对手术和感染的耐受力，影响术后恢复。改善营养状况在外科疾病的治疗过程中占有重要地位。
一、禁食时机体代谢的改变
(一)热量
禁食24小时，肝糖原即被耗尽，而肌糖原仅能被肌肉本身所利用。所以，机体只能分解脂肪和蛋白质供能。
(二)蛋白质
尿液排氮量反映蛋白质的消耗。禁食24小时后，体内葡萄糖的来源转由体内蛋白质的糖异生所供给，尿氮排出量多达10～15g，呈显著氮负平衡。脂肪虽是机体最大的能源贮备，但机体需要一个过程才能利用脂肪供能。故进食时间延长后，脑组织等逐渐适应于氧化酮体以代替葡萄糖作为能量来源，蛋白质的消耗减少，每日尿内氮的排出可减至3～4g。禁食3周，人体丢失全身蛋白质的1/3。
二、手术创伤对机体代谢的影响
机体对创伤、手术或感染的代谢反应与机体对禁食的代谢反应不同，表现为高代谢和分解代谢。手术创伤时机体处于应激状态，促分解代谢的激素(儿茶酚胺、糖皮质激素、促生长激素、胰高糖素)增加。胰岛素分泌减少，糖原分解，糖异生增加，出现高血糖。但此时葡葡糖的利用发生障碍。体内蛋白分解加剧，肌肉组织释放氨基酸，尿中尿素氮增加，出现负氮平衡。
三、在手术创伤等应激状态下应增加氮量。适当减少热量。降低热氮比率
注意支持的底物由糖类、脂肪、氨基酸混合组成。减少葡萄糖负荷，40%的非蛋白质热量由脂肪提供，每日蛋白质的供给增加到2～3g/kg。非蛋白热量与氮的比值应低于418kJ(100kcal)：1g的标准。
